榆林横山炖羊肉:炖出塞上好味道

一方水土

　　炖出塞上好味道

　　——探访省级非物质文化遗产项目“横山区炖羊肉制作技艺”

　　横山区的适度规模养殖场。特约通讯员 李强 摄

　　羊得吃着多种中草药长大，是不足一年或刚满一年的山羊，重量最好控制在12.5公斤到20公斤之间……

　　这不是在给羊选美，而是为一道佳肴选材。

　　这道佳肴便是横山炖羊肉。

　　8月10日，横山区炖羊肉制作技艺区级代表性传承人王国忠，被邀请去靖边县为一场婚宴掌勺炖羊肉。为了炖羊肉，王国忠特地从外地定制了一口直径1.5米的大铁锅，一次可以炖200多公斤羊肉，一锅肉够招待500人。

　　炖了40年羊肉的王国忠看到宾客酣畅淋漓地吃着，满足感油然而生。他说：“一般我们这有大型会议和百姓婚丧嫁娶等集会，都会请我去炖肉，看着大家认可我的手艺，吃完都说‘炖得香’，我就很高兴。”

　　在陕北地区流传着这样一句话：好吃的羊肉在陕北，陕北羊肉数横山。横山羊肉是一个非常有地方特色的产品，它具有肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点和显著的保健功能，深受人们喜爱，是横山人的迎宾待客主餐。凡是来横山的客人都要品尝横山的炖羊肉。

　　被誉为“肉中人参”的横山炖羊肉之所以成为美食一绝，离不开它独特的烹饪技艺。横山炖羊肉按选肉、洗肉、切肉、去沫、调料、翻肉、出锅等步骤要点进行，香喷喷的炖羊肉出锅后，加入香菜或葱花点缀，让人垂涎欲滴。

　　2018年，按照《陕西省非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》，经申报、评审、公示等程序，榆林市横山区文化馆申报的“横山区炖羊肉制作技艺”项目被列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。

　　历史源远流长的“羊肉文化”

　　吃羊肉的历史文化可以说是源远流长，在古代，流传着很多关于吃羊肉的传奇故事。先秦时期，羊肉是一种只有贵族们才能享受到的美味，一般老百姓饭桌上很难见到。宋朝的皇家规定：“饮食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就够了。”而宋朝的大名士苏轼和羊肉的缘分也颇深，对做羊肉情有独钟。在清朝，羊肉的吃法被发挥到了极致，最著名的当数清朝宫廷的108道羊肉大宴。而且，由于羊肉特别的地位，古人把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如“美”字，是羊大则肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。

　　横山区是羊文化积淀较为深厚的一个地方。横山多畜宜稼，水草丰茂，牛羊塞道，曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场，留有《五哥牧羊》的传说。旧时，横山人“裛其皮、食其肉”。每逢佳节，都要以羊肉为主食，谚语至今流传：“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”“九月九、家家有，荞面饹饦羊腥汤”；冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，又叫“熬冬”；腊八吃焖饭，也叫羊肉丁丁饭；每到春节，大摆羊宴，吃至元宵节。“食惟羊肉”，是这里人们的饮食风俗。

　　横山羊肉为何与众不同？“这和横山羊肉生产的地域环境有关。这里属温带大陆性季风半干旱草原气候，昼夜温差大，日照充足，降雨少，抗旱植物品种较多。这里的羊群以百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等为主要食料，羊肉氨基酸含量高，胆固醇少，营养价值高。加之这里山大沟深，羊子采食时运动量大，羊肉脂肪含量较低、肌肉弹性好。”横山区文化馆馆长王平说。

　　横山羊肉不仅有着好品质，还有着好声誉。毛主席在1947年转战陕北时，曾在横山区魏家楼乡肖崖村住过6天。当时有个叫梁锦兰的房东，给毛主席送了一碗炖羊肉和小米饭，他吃后赞不绝口。

　　2001年以来，横山成功培育了绒肉兼用的白绒山羊新品种，迎来国内外养羊专家和业内人士的关注。横山区先后获得“全国山羊板皮生产基地县”“白绒山羊标准化生产示范县”“中国百县（市）优势特色陕北白绒山羊生产基地县”“陕北白绒山羊育种基地县和主产区”等系列荣誉称号。2010年，“横山羊肉”以其显著的地域和品质特色，被国家质检部门公布为“国家地理标志保护产品”。

　　工作人员正在切割羊肉。记者 李羽佳 摄

　　一门好手艺炖出“横山味道”

　　一锅冷水，葱、姜、蒜、盐、辣椒、花椒6种调料，肥瘦适中的小块羊肉，炖肉时不过是急火、文火、猛火的适时调节，却是一种技艺，也是一份传承。

　　早年间，王国忠在老家横山区双城镇王梁村当会计兼厨师，村民家红白喜事上的炖羊肉、外地客人慕名而来品尝的炖羊肉，都出自他之手。村里的年轻人给王国忠帮忙打下手，帮着帮着都成了他的徒弟，现在，也像他一样掌握了一手炖羊肉的好技术，不少人把横山炖羊肉馆子开到榆林、西安等地，生意红火。

　　王国忠爱羊肉，也对炖羊肉颇有研究。“一般炖羊肉之前，我会去地里拔点红葱。红葱是陕北特有的一种葱，皮呈红色，葱白香味浓厚，能增加鲜味。”王国忠说。

　　王国忠将调料备好搁一边，按照1公斤肉配600克冷水的比例在锅中加入冷水，用大火将水煮沸，10多分钟后，打清煮出的血沫，整锅肉也就进入了炖的阶段。

　　灶下的火烧得正旺，灶台上的大铁锅内肉汤翻滚、热气腾腾。如果用直径1.5米的大铁锅炖肉，王国忠还会配一个50厘米高的小板凳。站在凳子上的他有时拿着把长约1米、碗口大的勺子，有时直接用铁锹，搅动着锅里的肉块，观察肉熟的程度。

　　约2个小时后，一碗入口酥嫩，一咬就成丝状，而且越嚼越香的横山炖羊肉就能出锅了。

　　王国忠今年已是七旬老人，十几年来，他手把手教出来的徒弟就有200多人。目前在横山，还有很多像王国忠这样有炖羊肉制作技艺的人，比较出名的有横山区南塔办事处的谢文才、横山区城关街道的邵东元、横山区艾好峁办事处的温仲爱等人。他们都有着娴熟的炖羊肉技艺，也有着共同的心愿：将横山炖羊肉这门手艺传承下去，丰富中华传统美食文化。

　　刚出锅的横山炖羊肉香气袭人。记者 李羽佳 摄

　　品牌战略让横山羊肉成为闪亮名片

　　如今，横山羊肉已成为该区最闪亮的一张名片，这也得益于横山区持续多年实施的品牌发展战略。

　　近年来，横山区一方面利用各类展会持续宣传推介横山羊肉品牌，另一方面建设品控溯源体系保护横山羊肉品牌。2018年，横山区完成“陕北横山”公用品牌注册，实现品牌系列产品包装设计的统一。横山区还通过各级各类媒体广泛宣传，在全国大中城市组织的横山羊肉产品品鉴会、推介会上，努力开拓横山羊肉市场，鼓励企业在大中型城市开设“横山羊肉”专营店、体验店；此外，加快推进溯源体系建设，形成从养殖、屠宰到加工销售完整的可溯源体系，保障横山羊肉品质。

　　长期跑市场的香草羊肉制品有限公司董事长白成爱，对横山区近年来品牌建设的成效深有体会。她说：“公司发展最快的时期，正是区委、区政府强力推进品牌建设的时期。”香草羊肉制品有限公司从一家卖羊肉的个体户，成长为一家年营业额达6000万元的集养殖、屠宰、分割加工、熟食加工、市场门店销售为一体的全产业链加工企业。

　　2012年以来，横山区成立了横山羊肉品牌建设领导小组，先后组织制定横山羊肉陕西省地方标准，编制完成《横山羊肉品牌战略规划》及品控溯源体系；组建品牌管理中心，负责溯源信息的收集、汇总、管理和发布，监督管理公用商标的使用，实现横山白绒山羊溯源耳标全覆盖。品牌知名度的提升，带来的是价值的提升。目前，横山羊肉价格比同类产品每斤高出4元左右。

　　当前，横山区正在加快推进“横山种羊”“横山羊绒”公用商标的注册，依托已形成的品牌优势，加紧筹划建设羊产业特色小镇，打造集羊肉产品加工、羊绒毛产品加工、羊子副产品加工的全产业基地县区。（记者赵波李羽佳）

　　记者手记

　　把老手艺传承下去

　　对于美食，人们都有种说不出的喜爱，就像一个熟悉又陌生的老朋友一般，每到一个地方，总想去品尝当地有名的特色小吃。如今，外地人来到横山区，首先想要品尝的就是横山羊肉。

　　横山区炖羊肉之所以成为美食一绝，离不开它独特的烹饪技艺，更离不开像王国忠、谢文才、邵东元、温仲爱等掌握这门老手艺的人。

　　在榆林市横山区，虽然这些非遗传承人带出了一些徒弟，但真正能够掌握这门老手艺的人并不多。记者认为，首先要让好手艺流传下去，除了传承人自发带徒外，政府部门也要联手传承人，有针对性地开设相关技能培训班，让这门老手艺有人学、不断档；其次，在传承过程中，随着时代的变迁、消费的升级，我们既要保留最简单、最自然原始的味道，还要不断创新，与时俱进，让“老锅炖出新味道”，使品牌从内而外焕发新的生命力；最后，把好源头关，优质的食材是做好美食的关键。在这一点上，我们欣喜地看到，横山区不仅编制完成了《横山羊肉品牌战略规划》，还实现了横山白绒山羊溯源耳标全覆盖，希望进一步加大标准化养殖规模，让更多人品尝到横山羊肉的美味。（记者 赵波）